Onde comer raclette e fondue em Paris: meus endereços preferidos
Você sente o cheiro antes de ver, na esquina de uma ruazinha do Marais: queijo quente, um sopro de vinho branco, algo que lembra nozes e quase fumaça. Lá dentro, o vapor sobe de uma panela sobre uma chama baixinha, uma cesta de pão espera na mesa e alguém gira um garfo comprido com uma concentração enorme. A temporada de fondue em Paris começou.
Os melhores lugares para comer raclette e fondue em Paris são o Pain Vin Fromages, no Marais, o Le Chalet Savoyard, perto da Bastille, o Monbleu, com suas três queijarias-restaurante, e o Les Fondus de la Raclette, em Montparnasse, no 9e e no 11e. Reserve com antecedência de novembro a fevereiro, quando Paris inteira tem vontade de queijo derretido ao mesmo tempo.
Raclette ou fondue? Uma breve história do queijo derretido
A raclette é o gesto mais antigo. O nome vem de racler, raspar: no Valais e na Saboia, meia roda de queijo ficava perto do fogo e a parte derretida era raspada sobre batatas cozidas. Hoje ela chega à mesa num grill com panelinhas ou, do jeito antigo, como meia roda sob uma resistência elétrica, raspada direto no prato com frios, cornichons e cebolinhas em conserva.
O fondue é uma panela de queijo derretido devagar com vinho branco e um toque de kirsch, onde se mergulha o pão num garfo comprido. Suíços e saboianos ainda discutem quem inventou, e uma das primeiras receitas escritas aparece num livro de cozinha de Zurique de 1699. Na França, a fondue savoyarde mistura Beaufort, Comté e Emmental de Savoie, todos queijos protegidos por denominação no INAO. Se quiser conhecer o resto da mesa de inverno, aqui estão os clássicos da comida de inverno na França.
Os melhores lugares para raclette e fondue em Paris
Pain Vin Fromages, Marais
Um restaurante de queijos pequeno e aconchegante, numa rua tranquila a poucos passos do Centre Pompidou, exatamente o que o nome promete. Os fondues vão da versão clássica com vinho branco a uma mais ousada, com curry tailandês, a tartiflette é uma das melhores da cidade e as tábuas de queijo são organizadas por região, um jeito delicioso de atravessar a França provando. 3 rue Geoffroy l'Angevin, 4e.
Le Chalet Savoyard, Bastille
É o endereço para quem quer raclette do jeito antigo: meia roda derretida na mesa e raspada com generosidade sobre frios e batatas cozidas. Vale pedir também o Berthoud, especialidade do Chablais, na Alta Saboia, feito com queijo Abondance e um toque de vinho Madeira, servido numa travessinha individual. Perfeito para um grupo num sábado frio. 58 rue de Charonne, 11e.
Monbleu, Grands Boulevards, Haut-Marais e Père-Lachaise
O Monbleu é obra do queijeiro e restaurateur Damien Richardot: metade queijaria, metade restaurante, com queijos dos Alpes e do Jura e menus de raclette para dividir em mesas grandes e animadas. O endereço da Roquette, chamado Père Lacheese, perto do cemitério do Père-Lachaise, é um bar de queijos com cara retrô onde dá para reservar raclette à vontade para a mesa toda. O Monbleu também vende kits de raclette para levar, ótimo para quem está hospedado num apartamento. 37 rue du Faubourg-Montmartre, 9e; 12 rue Dupetit-Thouars, 3e; 151 bis rue de la Roquette, 11e. monbleu.fr
Les Fondus de la Raclette, Montparnasse e além
Madeira por todo lado, decoração de montanha, a sensação de um chalé de esqui sem o esqui: o Les Fondus de la Raclette é divertido, generoso e ótimo com crianças. Fondues, raclettes e tartiflettes estão todos no cardápio, e com três endereços sempre tem um perto do seu hotel. 209 boulevard Raspail, 14e; 107 avenue Parmentier, 11e; 22 rue Laffitte, 9e.
Como comer raclette e fondue como um saboiano
O fondue é uma refeição longa e sem pressa. Mexa em forma de oito enquanto mergulha, para o queijo não firmar, e segure bem o seu pão: a tradição diz que quem deixa o pão cair na panela paga uma prenda, uma rodada de bebidas ou uma música, dependendo da turma. Guarde espaço para o final, quando se forma uma crosta dourada no fundo da panela. Os saboianos chamam de la religieuse, e é a melhor garfada da noite.
Para beber, fique nas montanhas: um branco da Saboia como Apremont, Chignin-Bergeron ou Roussette de Savoie, ou um branco do Jura, com seu toque de nozes. Os saboianos também vão te dizer para nunca tomar água gelada com queijo derretido; a ciência não está muito convencida, mas é uma ótima desculpa para mais uma taça. Para outras ideias, aqui estão as harmonizações de queijos e vinhos que realmente fazem sentido.
Dicas práticas para uma noite de queijo em Paris
Reserve com antecedência, principalmente nos fins de semana entre novembro e fevereiro, e confira os horários antes de ir, porque eles mudam com a estação. As porções são generosas, então divida. Vegetarianos são bem-vindos: a maioria dos lugares oferece raclette com legumes da estação. E se quiser entender o que faz um grande queijo de montanha, leia por que o queijo artesanal e o industrial têm sabores tão diferentes (em inglês).
Prove o queijo derretido onde ele nasceu
Esses endereços são perfeitos para uma noite fria em Paris. Mas nada se compara a provar Comté numa cave do Jura ou Reblochon na fazenda onde ele é feito, com as montanhas do lado de fora da janela. Se esse é o seu tipo de inverno, me escreva e eu desenho a viagem com você.
